Amb la cuina com a refugi de sabors i records, l’escudella de pagès es presenta com una de les grans expressions de la cuina tradicional de l’Urgell. Aquest plat, de llargues hores al foc i sabors profunds, és molt més que un menjar: és una mostra de saviesa culinària, d’aprofitament integral del rebost i d’harmonia entre la terra i la taula. Fer escudella és un acte de memòria, però també de celebració. Una recepta que demana temps i paciència, però que regala una experiència gustativa reconfortant i plena de matisos.
Ingredients per a 4 persones
– ¼ de gallina
– 1 brot de pit de xai
– 2 ossos de vedella
– 2 ossos de porc
– 1 garró de pernil
– 1 pam de llonganissa negra i blanca (lleugerament seques)
– 1 parell de pilotes grosses
– ½ orella i morro de porc
– 1 carcanada de pollastre
– 2 potes de porc
– 1 cresta de gall
– 1 coll de gallina
– Sal
– 4 litres d’aigua
– 1 patata a quarts
– 1 patata tallada a la juliana
– ½ porro
– 1 fulla d’api
– ¼ de col negra
– 1 fulla de col negra tallada en juliana
– 1 nap
– 1 xirivia
– 1 fulla de bleda
– 1 rama de julivert
– 1 ceba
– 1 pastanaga
– ½ pastanaga tallada en juliana
– 1 mà de cigrons cuits
– 100 g de fideus núm. 4
– 100 g d’arròs
Per iniciar la preparació, es col·loca tot el conjunt carni i vegetal dins d’una olla gran amb els 4 litres d’aigua en fred.
L’ordre aquí no és menor: cal deixar fora, de moment, la sal, les verdures tallades a la juliana, els cigrons cuits, l’arròs i els fideus.
Durant dues hores, el foc ha de treballar lentament, permetent que els sabors es concentrin i es barregin amb equilibri.
Durant aquest temps, és fonamental anar escumant el brou amb l’ajuda d’una gormanda, retirant les impureses que s’acumulen a la superfície.
Un cop transcorregudes aquestes dues hores, es cola amb cura el brou, que es trasllada a una olla més petita per continuar la preparació.
És en aquest punt on s’hi afegeix l’arròs, els fideus, la col negra en juliana, la pastanaga també en juliana, la patata fina i els cigrons.
Aquest conjunt ha de bullir durant 15 minuts més.
Amb el foc ja apagat, es deixa reposar el temps necessari perquè el brou agafi cos i els sabors acabin d’assentar-se.
Si cal, es rectifica de sal, tot buscant aquell punt de sabor arrodonit i honest.
Mentrestant, es pot començar a preparar la part sòlida del plat.
Es recuperen les pilotes, les botifarres i els talls de carn com el pernil o l’orella, i es tallen a rodanxes generoses.
Tots aquests elements es col·loquen en una sopera fonda, esperant el moment de rebre el brou acabat de coure amb les verdures.
L’escudella ja està llesta per arribar a taula: un plat que no només alimenta, sinó que explica la història d’un territori i la seva cuina amb la veu calenta del xup-xup.
Com fa l’escudella Carme Ruscalleda?
