El xef Joel Castanyé, al capdavant del restaurant La Boscana (amb una estrella Michelin), ha defensat aquest dimarts a l’Institut d’Estudis Ilerdencs el paper fonamental de la fruita com a motor creatiu i element central en la gastronomia contemporània.
En una conferència titulada Redescobrir el que sempre hi havia estat, celebrada a l’Aula Magna de l’IEI i acompanyada d’una degustació de préssec amb vermut blanc, Castanyé ha exposat com la fruita pot esdevenir molt més que un recurs estètic o un element dolç dins el plat.
Durant la seva intervenció, Castanyé ha convidat el públic a fer una lectura renovada d’un ingredient habitualment considerat secundari. Ha posat en valor el seu potencial expressiu, la seva versatilitat i capacitat de diàleg amb el territori. Per al cuiner lleidatà, la fruita representa una oportunitat per articular una cuina més arrelada, valenta i respectuosa amb l’entorn, que parteix de la memòria però mira al futur amb una mirada creativa. Aquesta manera de concebre la cuina va suposar un punt d’inflexió en la seva trajectòria i ha esdevingut l’eix central del discurs gastronòmic que ha construït des de la seva cuina.
A La Boscana, el seu projecte a Bellvís, la fruita assumeix un protagonisme insòlit. Esdevé el fil conductor del menú i s’integra en elaboracions tant dolces com salades, sovint amb una presència sorprenent i delicada. L’estacionalitat, la biodiversitat i la proximitat són conceptes clau en el seu treball, que parteix d’un vincle directe amb productors i pagesos locals. Aquesta relació directa amb el territori li permet explorar la fruita des de totes les seves dimensions: el sabor, la textura, l’aroma, la morfologia i la història.
Castanyé ha fet èmfasi en la fruita de Lleida com a principal font de coneixement, inspiració i experimentació. Per a ell, cuinar fruita és també una forma de preservar-la, entendre-la i donar-li valor des d’una perspectiva cultural i científica. Ha defensat la necessitat de promoure el coneixement tècnic sobre varietats, tècniques de cultiu, sistemes de postcollita o processos de maduració, com a eina per potenciar la creativitat culinària i contribuir a un sistema alimentari més sostenible, eficient i connectat amb la realitat agrària. També ha assenyalat la importància d’aquesta mirada per reduir el malbaratament, afavorir la resiliència dels ecosistemes agrícoles i enfortir el relleu generacional en el camp.
El cuiner ha remarcat, finalment, el valor de la col·laboració transversal entre disciplines. Ha posat com a exemple les aliances que manté amb perfumistes, arquitectes, agrònoms o historiadors, amb l’objectiu de generar una cuina capaç de crear significats més enllà del plat. Aquesta interacció entre sabers, ha explicat, permet aprofundir en la identitat del producte i construir experiències gastronòmiques més complexes, memorables i compromeses amb el territori. La fruita, en aquest relat, deixa de ser un simple aliment per esdevenir un vehicle de creació, investigació i transformació.
Font: Diputació de Lleida
